상식 뒤집기 2화. 혀끝은 단맛 담당이 아닙니다
교과서에 실렸던 혀 맛 지도는 논문 하나가 잘못 옮겨지며 태어난 지도였습니다.
풀고 시작
1901년, 지도가 태어난 순간
혀끝은 단맛, 옆은 신맛, 뿌리는 쓴맛. 초콜릿은 혀끝으로 먹어야 달다는 이 지도, 한때 교과서에도 실렸습니다. 출발점은 1901년 독일 과학자 다비트 헤니히(David Hänig)의 논문입니다. 그가 실제로 측정한 것은 혀 부위별로 맛에 대한 민감도가 조금씩 다르다는 사실이었습니다. 어디서든 모든 맛을 느끼되, 문턱값에 미세한 차이가 있다는 정도의 결과였죠. 그런데 1942년 하버드의 심리학자 에드윈 보링(Edwin Boring)이 이 논문을 소개하면서 미세한 차이가 구역별 전담처럼 읽히는 그래프로 옮겨졌고, 여기서 과장된 지도가 태어났다는 것이 통설입니다. 작은 감도 차이가 배타적 영토로 둔갑한 것입니다.
혀 전체가 만능 감지기입니다
실제 혀는 지도와 다르게 일합니다. 미뢰는 혀끝, 옆, 뿌리에 두루 퍼져 있고, 각 미뢰 안의 수용체 세포들이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 모두 감지합니다. 소금물 한 방울을 혀 어느 부위에 떨어뜨려도 짜다는 것을 스스로 확인할 수 있습니다. 1974년 버지니아 콜링스(Virginia Collings)의 재검증 실험도 부위별 차이가 있긴 하지만 아주 작다는 것을 확인했습니다. 여기에 다섯째 맛의 반전이 겹칩니다. 1908년 일본의 이케다 기쿠나에(池田菊苗)가 다시마 국물에서 찾아낸 우마미(umami)는 지도에 자리조차 없다가, 2000년대에 전용 수용체가 확인되면서야 기본 맛으로 널리 공인되었습니다. 지도는 틀렸을 뿐 아니라 맛 하나를 통째로 빠뜨리고 있었던 셈입니다.
교실 실습으로 혀 지도를 그려본 세대가 아직 많으니, 이 지도의 수명은 조금 더 이어질지도 모릅니다. 그림 한 장이 논문 한 편보다 힘이 세다는 것, 이 신화가 남긴 진짜 교훈은 그쪽일지도 모르겠습니다. 그래도 오늘 저녁 혀 어디로 먹어도 국물은 충분히 감칠맛이 납니다.