식탁의 과학 3강. 소비기한과 보관: 버리는 기준을 다시 세우기

2023년부터 우리 식품 포장의 날짜 표시가 바뀌었습니다. 파는 쪽의 기한에서 먹는 쪽의 기한으로 옮겨 간 것인데, 이 한 글자 차이가 버려지는 음식의 양을 바꿉니다.

풀고 시작

두 날짜는 무엇이 다른가

식품의 품질은 시간에 따라 서서히 내려갑니다. 제조사는 실험으로 품질이 안전선을 넘는 시점을 찾아내고, 거기에 안전계수를 곱해 표시 기한을 정합니다. 이때 유통기한은 그 시점의 60~70% 지점에, 소비기한은 80~90% 지점에 놓는 방식으로 운영됩니다. 그래서 같은 제품이라도 소비기한이 더 뒤에 옵니다.

한국은 2023년 1월 1일부터 소비기한 표시제로 전환했습니다. 다만 냉장 보관이 까다로운 우유류는 유예 기간을 길게 두었습니다. 왜 바꿨을까요. 유통기한이 지나면 아직 먹을 수 있는 식품도 폐기되는 일이 반복되었고, 그 규모가 사회적 비용으로 계산될 만큼 컸기 때문입니다.

여기에 반드시 붙는 조건이 있습니다. 소비기한은 표시된 보관 조건을 지켰을 때만 유효합니다. 냉장 제품을 차 트렁크에 두었다가 넣었다면 날짜는 이미 의미를 잃었습니다. 기한은 시간만의 함수가 아니고 온도와 함께 움직입니다.

위험 온도 구간이라는 개념

식중독균이 가장 빠르게 늘어나는 구간이 있습니다. 대략 5도에서 60도 사이이고, 이 구간을 위험 온도 구간이라고 부릅니다. 그래서 원칙은 두 문장으로 줄어듭니다. 차게 먹을 것은 5도 아래로, 뜨겁게 먹을 것은 60도 위로 유지합니다.

실무에서 가장 자주 어긋나는 지점은 조리 후입니다. 큰 냄비의 국이나 카레는 상온에서 식는 데 오래 걸리고, 그동안 냄비 속은 위험 온도 구간에 머무릅니다. 클로스트리디움 퍼프린젠스처럼 대량 조리 음식에서 문제를 일으키는 균이 여기서 늘어납니다. 조리 후 2시간 안에 냉장으로 넣고, 넣을 때는 얕은 그릇에 나눠 빨리 식히는 것이 요령입니다.

볶음밥과 김밥도 같은 이유로 위험합니다. 바실루스 세레우스는 밥에서 잘 자라고 열에 강한 포자를 만듭니다. 상온에 오래 둔 밥을 다시 볶아도 이미 만들어진 독소는 남습니다. 황색포도상구균의 독소도 가열로 파괴되지 않습니다. 가열이 만능이 아니라는 사실이 이 대목의 핵심입니다.

냉장고를 제대로 쓰는 법

여기서 흔한 실수 셋을 짚습니다. 첫째, 냉장고에 가득 채우면 냉기가 돌지 못합니다. 70~80% 정도로 두는 것이 좋습니다. 둘째, 해동은 냉장실에서 합니다. 상온 해동은 겉면이 위험 온도 구간에 오래 머무릅니다. 셋째, 한 번 녹인 것을 다시 냉동하지 않습니다. 녹는 과정에서 늘어난 균은 다시 얼려도 사라지지 않고, 조직이 무너져 품질도 떨어집니다.

교차 오염도 냉장고 안에서 일어납니다. 생고기의 핏물이 아래 칸의 채소에 떨어지면 그것으로 충분합니다. 생고기는 아래쪽, 바로 먹는 음식은 위쪽에 두는 순서가 그래서 나옵니다. 도마와 칼은 생것과 익힌 것을 나눠 쓰는 것이 원칙이고, 닭고기는 씻지 않는 편이 낫습니다. 흐르는 물에 씻으면 캄필로박터가 물방울과 함께 주변으로 퍼집니다.

곰팡이와 싹, 그리고 도려내기의 신화

곰팡이가 핀 부분만 도려내고 먹어도 될까요. 빵과 잼처럼 수분이 많고 조직이 부드러운 식품에서는 안 됩니다. 보이는 것은 균사의 일부이고 실은 이미 깊이 뻗어 있습니다. 곰팡이 독소 중 아플라톡신처럼 발암성이 확립된 것도 있으며 가열로 사라지지 않습니다. 반면 단단한 경질 치즈처럼 수분이 적은 식품은 넉넉히 잘라 내고 쓰는 관행이 있습니다. 기준은 도덕이 아니라 조직의 밀도입니다.

감자의 싹과 녹색 부분에는 솔라닌 계열의 독소가 있어 넉넉히 제거해야 합니다. 그리고 만 1세 미만 아기에게 꿀을 주지 않는 규칙이 있습니다. 보툴리누스균 포자가 아직 미성숙한 장에서 자랄 수 있기 때문입니다. 이 세 가지는 근거가 분명해서 논쟁의 여지가 없는 항목입니다.

인출 문제

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