문화를 읽는 법 2강. 음식이 그리는 국경

김치에 고추가 들어간 역사는 400년이 안 됩니다. 태국 음식의 매운맛도 그렇습니다.

풀고 시작

국민 음식은 대개 최근의 발명입니다

한 나라의 음식을 그 나라의 오래된 정체성으로 여기기 쉽습니다. 그런데 재료의 역사를 따라가면 그림이 달라집니다. 이탈리아 음식의 상징인 토마토는 아메리카 원산으로 16세기 이후에 들어왔고, 토마토 소스 파스타가 널리 퍼진 것은 그보다 훨씬 뒤입니다. 아일랜드의 감자, 인도와 태국의 고추, 서아프리카의 카사바도 마찬가지로 아메리카에서 왔습니다.

이 대규모 재료 이동을 역사학자 앨프리드 크로스비가 콜럼버스의 교환이라 이름 붙였습니다. 1492년 이후 대륙 사이에 작물과 가축, 그리고 병원균이 대규모로 오간 사건입니다. 교환은 결코 대등하지 않았습니다. 아메리카는 감자와 옥수수, 토마토, 고추, 카카오를 내보냈고, 대신 유럽에서 온 전염병으로 원주민 인구가 격감했습니다.

감자의 사례는 특히 극적입니다. 안데스에서 온 이 작물은 유럽의 서늘한 땅에서 밀보다 많은 열량을 냈고, 인구 증가에 기여했습니다. 그런데 아일랜드처럼 소수 품종에 의존한 지역에서는 1840년대 감자 역병이 대기근으로 이어졌습니다. 한 작물에 몰아 심는 단작의 위험을 보여 준 사건입니다.

향신료가 세계 지도를 바꿨습니다

후추와 정향, 육두구는 한때 금에 준하는 값으로 거래되었습니다. 유럽이 대양 항해에 나선 동기 가운데 하나가 이 향신료의 산지에 직접 닿는 것이었습니다. 결과는 지도에 남았습니다. 육두구가 나던 작은 섬들을 두고 유럽 세력이 다투었고, 식민 지배와 플랜테이션 체제가 이 경쟁에서 자랐습니다.

여기서 중요한 것은 방향입니다. 사람들은 흔히 음식이 문화를 반영한다고 말하지만, 이 사례들은 음식이 정치와 경제를 움직인 원인이기도 했음을 보여 줍니다.

금기가 알려 주는 것

무엇을 먹지 않는지가 무엇을 먹는지보다 많은 것을 말해 줍니다. 이슬람과 유대교의 돼지고기 금기, 힌두교의 소고기 금기, 여러 종교의 금식 기간이 대표적입니다.

이 금기를 위생이나 기후 조건으로 설명하려는 시도가 오래 있었습니다. 예컨대 더운 지역에서 돼지고기가 상하기 쉬웠다는 설명이죠. 그런데 이런 기능적 설명만으로는 왜 특정 집단만 그 금기를 유지하는지 설명하기 어렵습니다. 인류학에서 더 널리 받아들여지는 관점은 금기가 집단의 경계를 표시하는 장치로 작동한다는 것입니다. 같은 것을 먹지 않는 사람들끼리 우리가 되는 셈이죠. 메리 더글러스가 정결과 부정의 분류 체계로 이 문제를 다룬 논의가 자주 인용됩니다.

여행자에게 필요한 결론은 실무적입니다. 음식 금기는 취향이 아니라 정체성이므로 협상하지 않습니다. 조금 맛만 보라고 권하는 것도 상대에게는 신념을 어기라는 요구가 됩니다.

식탁 예절은 무엇을 지키는가

식사 규칙은 나라마다 정반대인 경우가 있어 규칙 자체를 외우는 것보다 원리를 보는 편이 낫습니다. 소리를 내며 면을 먹는 것이 일본에서는 무례가 아니고, 접시에 음식을 남기는 것이 어떤 문화에서는 충분히 대접받았다는 표시이고 다른 문화에서는 낭비로 읽힙니다.

원리는 두 가지입니다. 하나는 주는 사람의 정성을 존중하는 것, 다른 하나는 함께 먹는 사람을 불편하게 하지 않는 것입니다. 이 둘을 기준으로 삼으면 처음 보는 식탁에서도 대개 무리 없이 처신할 수 있습니다. 모르면 주위를 보고 따라 하고, 아예 물어보는 것도 실례가 아닙니다.

음식의 세계화가 만든 새 논쟁도 있습니다. 한 지역의 요리가 다른 곳에서 변형될 때 그것을 창조로 볼지 왜곡으로 볼지의 문제죠. 대체로 갈림길은 이렇습니다. 원래 그 음식을 만든 사람들의 몫과 이름이 남는지, 아니면 지워지는지입니다.

인출 문제

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